Vaihtoesteröinti margariineissa. Kari Salmisen vieraskirjoitus ja allekirjoittaneen vastaus

Kari Salminen on taistellut voin puolesta ja margariineja vastaan ilmeisesti koko työuransa ­–ja sen jälkeenkin. Duodecim-lehti julkaisi äskettäin Salmisen kirjoituksen margariinien vaihtoesteröinnistä ja aihetta on käsitelty viime aikoina joissakin blogeissa. Julkaisen Salmisen vieraskirjoituksen ja oman analyysini Salmisen tesktistä sekä yleisen kannanottoni aiheeseen.

_________________________________________________________________

Kirjoitin vuonna 1990 Suomalaisessa Lääkärilehti Duodecimissa: ”Toivoisin, että elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä olisi ilmoitus kemiallisesti muunneltujen, esimerkiksi katalyyttihydrattujen rasvojen käytöstä. Koska on jo näkyvissä, että katalyyttihydraus pyritään korvaamaan kemiallisella vaihtoesteröinnillä, tulisi myös näin syntetisoitujen, aikaisemmin ravintoon sisältymättömien triglyseridien käytöstä ilmoittaa selväkielisesti” (1). Vilkkaassa, kirpeässäkin keskustelussa ravitsemusasiantuntijat torjuivat lähes yksimielisesti toivomukseni turhina, jopa asiattomina (kts. 2). Nyt toivomus on kuitenkin hydrauksen osalta vihdoin toteutunut, mutta keskustelu katalyyttisestä vaihtoesteröinnistä kivestää edelleen. Kiitänkin Reijoa siitä, että hän on avannut avarakatseisesti bloginsa asiasta käytävää ajatusten vaihtoa varten. On korkea aika käydä tämä ravitsemusta ja kansanterveyttä koskeva tärkeä keskustelu perusteellisesti ja avoimesti.

Kasviöljyjen katalyyttinen hydraus ja trans-rasvahapot

1990-luvulla kävi yhä ilmeisemmäksi, että kasviöljyjen katalyyttisessä osittaishydrauksessa syntyvät trans-rasvahapot ovat sydänhaitallisia. Elintarvikelainsäädäntö alkoi 1990-luvun alussa vaatia osittaishydrauksen selväkielistä ilmoittamista pakkausmerkinnöissä. Kun viranomainen ryhtyi myös hiljakseen valvomaan lain kirjaimen toteutumista, elintarviketeollisuudessa pyrittiin vähentämään osittaishydrattujen kasviöljyjen käyttöä. Margariiniteollisuus luopui osittaishydrauksesta ja sen seurauksena trans-rasvahapoista ainakin vähittäiskaupan tuotteissa joskus vuosien 1995 ja 2000 välillä. Todettakoon, että margariineissa ja kasvirasvalevitteissä on kuitenkin edelleen vähäisiä määriä trans-rasvahappoja. Selitys siihen löytynee vaihtoesteröintiprosessista.

Kasviöljyjen katalyyttinen vaihtoesteröinti: synteettiset uusrasvat

Margariinien ja kasvirasvalevitteiden valmistuksen keskeinen ongelma on, miten saada juoksevista kasviöljyistä kiinteitä rasiassa pysyviä ja levitettäviä tuotteita. Ongelma tuli taas eteen, kun luovuttiin osittaishydrauksesta ja siis siten myös trans-rasvoista. Asia on ratkaistu ottamalla käyttöön toinen kemian prosessi, katalyyttinen vaihtoesteröinti.

Tavanomaisen vaihtoesteröintiprosessin ensi vaiheessa jokin sopiva kasviöljy hydrataan täysin kiinteäksi rasvaksi. (Koska kemian prosessit eivät toteudu täydellisesti, syntyvään rasvaan jää pieniä määriä vain osittain hydrautuneita trans-happoja. Nämä sitten heijastuvat lopputuotteissa, mihin edellä viittasin.) Hydrattu kiinteä rasva vaihtoesteröidään juoksevan kasviöljyn kanssa. Tässä prosessin toisessa vaiheessa sekä hydratun rasvafraktion että valitun kasviöljyn triglyseridirakenteet puretaan glyseroliksi ja rasvahapoiksi ja kootaan katalyyttisesti uudelleen. Prosessin tavoitteena on siirtää hydratun rasvafraktion tyydyttynyt rasvahappo kasviöljytriglyseridin keskimmäiseen sn-2 hiiliatomiin. Käytetyistä kasviöljyistä, katalyytistä ja prosessiolosuhteista riippuen syntyy kymmenien ja taas kymmenien uusrasvojen kiinteitä seoksia, joita ravinnossa ei ole koskaan aiemmin ollut. Seoksia käytetään margariinien ja kasvirasvalevitteiden valmistuksessa kiinteyttämään tuotteet kääreissä ja rasioissa pysyviksi ja imitoimaan voipohjaisia valmisteita.

Vaihtoesteröityjen rasvaseoksien kemiallinen rakenne, isomeria

Vaihtoesteröinnillä saadun rasvaseoksen kemiallinen bruttokaava ei muutu prosessissa. Sen sijaan rasvamolekyylien rakenne muuttuu dramaattisesti paikka- ja stereoisomerian vuoksi. Siksi näiden uusrasvojen ravitsemuksellinen arvottaminen vain bruttokaavan perusteella, kuten asiantuntemattomasti tehdään, on yksioikoista ja harhaanjohtavaa.

Paikkaisomeria. Vaihtoesteröinnin tarkoitus on siis vaihtaa kasviöljymolekyylin sn-2 asemassa oleva tyydyttymätön rasvahappo tyydyttyneeseen. Samalla myös syntyneen triglyseridirakenteen sn-1 ja sn-3 asemissa olevat rasvahapot vaihtuvat satunnaisesti. Näin saadaan kymmeniä, jopa satalukuinen määrä erilaisia paikkaisomeerisia uusrasvoja, joita erheellisesti kutsutaan kasviöljyiksi tai -rasvoiksi. Niitä ne eivät tietenkään enää ole. Sarah Berry Lontoon Kings Collegesta on laatinut hyvän katsauksen aihepiiriin (3).

Stereoisomeria: optinen isomeria. Vaihtoesteröityjen kasviöljyjen, so. synteettisten uusrasvojen optista isomeriaa ei ole ravitsemustieteessä juurikaan käsitelty, esimerkiksi Berryn artikkelissa (3) ei asiaa mainita. Haraldsson (4) on hiljattain viitannut aihepiiriin ajatuksia herättävällä tavalla. Optinen isomeria saattaa olla vielä paikkaisomeriaakin olennaisempi ravitsemustieteellisen tarkastelun kohde. Lääkeaineiden optiseen isomeriaan ja sen fysiologisiin vaikutuksiin on jo pitkään kiinnitetty vakavaa huomiota (5).

Rasvamolekyylin keskimmäinen sn-2 hiiliatomi on asymmetrinen, jolloin siihen on liittynyt neljä erilaista kemiallista ryhmää. Molekyyli on tällöin kiraalinen ja sillä esiintyy kaksi optista muotoa, jotka ovat toistensa peilikuvia kuten oikea ja vasen kätemme. Puhutaan molekyylien peili-isomeriasta eli ”kätisyydestä”, oikea R- ja vasen S-muoto. Molekyylit ovat toistensa enantiomeereja ja niiden seos on raseeminen. Luonnossa esiintyy yleisesti vain yhdisteen toista enantiomeeria. Kemiallisessa synteesissä, kuten rasvojen vaihtoesteröinnissä sen sijaan syntyy raseeminen seos sisältäen siis sekä R- että S-enantiomeereja. Siten prosessissa syntyvien lukuisten paikkaisomeeristen rasvojen lukumäärä vielä kaksinkertaistuu.

Miten synteettiset rasvaisomeerit vaikuttavat fysiologiassa ja kansanterveydessä?

Yhdisteiden enantiomeerien fysiologiset vaikutukset voivat olla kovin erilaiset. Tätä kirjoa kuvatakseni olen seuraavaan koonnut esimerkkejä enantiomeerien hyödyllisistä, neutraaleista tai haitallisista, jopa erittäin haitallisista vaikutuksista. R- limoneeni tuoksuu appelsiinilta, S-limoneeni sitruunalta. R-karvoni maistuu mintulta, S-karvoni kuminalta. S-dopa (Levodopa) lääkitsee Parkinsonin tautia, R-dopa on myrkyllinen. S-ibuprofeeni on anti-inflammatorinen, R-muoto on inaktiivinen. R-etanobutanoli hoitaa tuberkuloosia, kun taas S-muoto aiheuttaa sokeutta. Traagisin ääriesimerkki markkinoille päässeestä väärästä enantiomeerista on talidomidi, joka johti suureen inhimilliseen kärsimykseen, pitkiin oikeudenkäynteihin ja suuriin vahingonkorvauksiin.

Edellä olevat esimerkit antavat oikeuden kysyä, mitkä ovat katalyyttisessä vaihtoesteröinnissä syntyvien R- ja S-rasvaenantiomeerien mahdolliset pitkäaikaisvaikutukset kansanterveydessä? Väärä enantiomeerihan saattaa sopia entsyymi- ja reseptorispesifiseen aineenvaihduntaamme yhtä huonosti kuin vasemman käden sormikas oikeaan käteen.

Miten sitten rasvaisomeerit vaikuttavat ravitsemuksessa ja terveydessä? Sitä emme tiedä. Yhtään pitkäaikaistutkimusta ei ole tehty. Muutamien lyhytkestoisten, vain lipidi- ja sokeriaineenvaihduntaan kohdistuneiden tutkimuksien tulokset ovat ristiriitaiset. Tilanne on siis verrattavissa aikaan, jolloin tutkimattomat trans-rasvahapot nyt tunnettuine seurauksineen tuotiin markkinoille kymmeniksi vuosiksi. Berry (3) toteaakin julkaisunsa yhteenvedossa mm., että vaihtoesteröityjen rasvojen ravitsemusvaikutukset ovat laajasti laiminlyöty potentiaalinen terveyskysymys ja niitä koskevaa keskustelua on pidettävä tärkeänä. Siksi tämä kirjoitukseni.

Elintarviketietoasetus

Kysyessäni meiltä tavallisilta tallaajilta, jopa asiantuntijoilta, miten juoksevista kasviöljyistä saadaan rasiassa pysyviä kiinteitä margariineja tai kasvirasvalevitteitä, olen valtaosaltaan saanut hämillisiä vastauksia: ”En ole asiaa ajatellut”. Paremmin asiaa tuntevat mainitsevat trans-hapot, ”mutta nehän on jo poistettu”. ”No miten ne nyt kiinteytetään?”. Hämmentynyt hiljaisuus.

Euroopan Unionin Suomessakin hyväksytty Elintarviketietoasetus N:o 1169/2011 edellyttää peruslähtökohtana, että kaikki elintarvikkeen valmistuksessa käytetyt ainesosat tulee ilmoittaa pakkausmerkinnöissä. Suomessa markkinoitavat, pääasiassa tuodut, mutta myös täällä valmistetut margariinit ja kasvirasvalevitteet on kiinteytetty vaihtoesteröidyillä rasvoilla teollisuudelta avoimesti saatujen tietojen mukaan. Yhdenkään tuotteen pakkausmerkinnöissä ei kuitenkaan ilmoiteta tätä valmistuksen aivan olennaista ainesosaa. Ne ilmoitetaan luontaisina kasviöljyinä. Viranomaiset hyväksyvät tämän virheellisen tavan. Miksi?

Olen tiedustellut Eviralta perusteluita tälle harhaanjohtavalle ilmoittamistavalle. Evira ei perustele kantaansa. Niinpä kaiken edellä olevan perusteella olen tiedustellut asiaa maa- ja metsätalousministeriöstä. Vasta painostuksen jälkeen sain vastauskirjelmän. Siinä myönnetään Elintarviketietoasetuksen määräys kaikkien valmistuksessa käytettyjen ainesoisen pakollisesta ilmoittamisesta. Sitten todetaan: ”Asetus ei edellytä vaihtoesteröinnin ilmoittamista ainesosaluettelossa”. Tässä ministeriön logiikka lähtee harhateille.

Kysymys ei tietenkään ole vaihtoesteröinnin ilmoittamisesta, vaan tällä menetelmällä syntetisoitujen ainesosien ilmoittamisesta. Tässähän ei pitäisi olla mitään epäselvää tai tulkinnan varaa, erityisesti ei lainsäädännön toteutumisesta vastaavalle viranomaiselle. Toivottavasti edellä on käynyt selväksi, että synteesissä saadut vaihtoesteröidyt rasvat eivät ole luontaisia kasviöljyjä, kuten ministeriö hämmästyttävästi tulkitsee. Vaihtoesteröinnin koko tarkoitushan on juuri ja nimenomaan muuttaa luontaiset kasviöljyt niin fysikaaliselta olomuodoltaan kuin kemialliselta rakenteeltaan radikaalisti kaikista luontaisista kasviöljyistä ja -rasvoista poikkeavaksi. Sellaisina ne tulee ilmoittaa paikkausmerkinnöissä eikä peitellä niitä luontaisiksi kasviöljyiksi. Mikäli termi ”vaihtoesteröity” rassaa viranomaista, voidaan käyttää ilmaisua ”kemiallisesti muunneltu kasviöljy”, ”synteettinen rasva” tai muuta vastaavaa ilmaisua erotuksena luontaisista kasviöljyistä tai -rasvoista. Eihän tämän pitäisi olla vaikeata.

Elintarviketietoasetus kieltää kuluttajan harhaanjohtamisen pakkausmerkintöjen avulla. Vaihtoesteröityjen rasvojen uskotteleminen luontaisiksi kasviöljyiksi on kuluttajan karkeaa harhaanjohtamista. Vai hyväksyisikö viranomainen siis kiinteän, vaihtoesteröidyn rypsiöljyn myymisen kääreessä veitsellä leivälle levitettävänä luontaisena rypsiöljynä? Tai vastaavasti vaihtoesteröidyn oliiviöljyn myymisen kääreessä luontaisena oliiviöljynä? Jne. Olisi siinä kuluttajalla ihmettelemistä ja viranomaisella selittelemistä.

Ennakkotapaus

Suomen Sokeri Oy, sittemmin Cultor Oy on kehittänyt vaihtoesteröidyn, runsaasti lyhytketjuisia rasvahappoja sisältävän vähäenergiaisen rasvaseoksen kauppanimeltään Salatrim. Euroopan Unionin Komissio on hyväksynyt nämä synteettiset rasvat uuselintarvikkeiksi rajoittaen käytön makeis- ja leipomoteollisuuteen. Lupaehtona on, että niitä sisältävien elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä ilmoitetaan seuraavat tiedot:

  1. ”sisältää vähäenergiaista rasvaa, salatrimeja”,
  2. ”tuote saattaa aiheuttaa suolistovaivoja” ja
  3. ”tuotteita ei ole tarkoitettu lapsille”.

Tässä ennakkotapauksessa vaihtoesteröidyt synteettiset rasvat, salatrimit, tulee siis Komission mukaan selkeästi ilmoittaa ainesosaluettelossa erotuksena luontaisista kasviöljyistä tai -rasvoista. Lisäksi pakkauksessa tulee ilmoittaa tutkimuksissa osoitettu mahdollinen haittavaikutus, suolistovaivat. Erittäin tärkeä ja huomion arvoinen on käytön rajoitus, jonka mukaan nämä vaihtoesteröidyt rasvat eivät ole tarkoitettu lapsille.

Mutta miten meillä?

Suomessa viranomaiset, maa- ja metsätalousministeriö ja Evira katsovat, että salatrimeihin täysin verrattavat muut vaihtoesteröidyt rasvaseokset voidaan pakkausmerkinnöissä peitellä luontaisten kasviöljyjen tai -rasvojen kaapuun. Ministeriön edustaja on väittänyt, että vaihtoesteröityjen rasvojen ilmoittamiseksi täytyy muuttaa Elintarviketietoasetusta. Mitään muutosta ei tarvita. Tarvitsee vain sanatarkasti noudattaa asetuksen täysin selkeää määräystä kaikkien elintarvikkeen valmistuksessa käytettyjen ainesosien täsmällisestä, harhaanjohtamattomasta ilmoittamisesta.

Mutta ei siinä kaikki. Maa- ja metsätalousministeriön alainen Valtion ravitsemusneuvottelukunta suosittaa vaihtoesteröityjä rasvoja sisältäviä margariineja ja kasvirasvalevitteitä yksinomaisiksi levitteiksi kansanravitsemukseen, mm. voimakkaassa fyysisessä ja henkisessä kehitysvaiheessa oleville päiväkotilapsille. Kannanottoa on vaikea ymmärtää ja hyväksyä ja ennen kaikkea vaikea perustella (vrt. salatrimit). On tärkeää, että avoimien ja rehellisten pakkausmerkintöjen perusteella jokainen voi valita vapaassa yhteiskunnassa itselleen ja lapsilleen haluamansa ravintorasvan markkinoilla olevasta laajasta valikoimasta tietäen, mitä kukin valmiste oikeasti sisältää. Ei kai tästä elintarvikelainsäädännön määrittelemästä perusperiaatteesta kukaan voi olla eri mieltä?

Johtopäätös

Katalyyttisesti vaihtoesteröidyt uusrasvat tulee selkeästi ilmoittaa niitä sisältävien elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä ja niistä tulee käydä avoin keskustelu. Niitä ei pidä salata, koska salailusta ei koskaan seuraa mitään hyvää. Se vain herättää epäluuloja. Sarah Berryn sanoin: ”Vaihtoesteröityjen rasvojen ravitsemusvaikutukset ovat laajasti laiminlyöty potentiaalinen terveyskysymys ja niistä käytävää keskustelua on pidettävä tärkeänä”.

Viitteet

  1. Salminen K. Ravinnon tyydyttyneet ja tyydyttymättömät rasvat. Duodecim 1990;106:1684-5.
  2. Salminen K. Toistaako kasviöljyjen kovetuksen historia itseään? Duodecim 2015; 131:127-8.
  3. Berry SEE. Triacylglycerol structure and interesterification of palmitic and stearic acid-rich fats: an overview and implications for cardiovascular disease. Nutr Res Rev 2009;22:3-17.
  4. Haraldsson GG. Chirality in Fats and Oils. Seminar to celebrate the 45th Anniversary of Food Chemistry Program. University of Turku, Finland, May 22, 2015.
  5. Himberg J-J. Lääkeaineilla on kahdet kasvot. Duodecim 1993;109:1823.

SALMISEN KIRJOITUKSEN LOPPU

____________________________________________________________

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

____________________________________________________________

REIJO LAATIKAISEN VASTAUS ALKAA
Kari Salmisen vieraskirjoitus vaihtoesteröinnistä sisältää kolme keskeistä teesiä. Nämä ovat seuraavat:

  1. Vaihtoesteröinti muuttaa rasvojen koostumusta niin, että kyseessä ei ole enää luontaiset rasvat
  2. Enantioisomeeri-triglyseridejä sisältävien vaihtoesteröityjen margariinien terveysvaikutuksia ei tunneta
  3. Kuluttajille pitää ilmoittaa margariinipakkausten päällä, että käytetty kasviöljy on kovetettu vaihtoesteröinti-prosessilla

Vastaan tässä kirjoituksessa etupäässä näihin kolmeen teesiin. Nostan esiin myös joitakin muita yksittäisiä asioita, joskin kolmeen teesiin vastaaminen muodostaa pääosan vastauksestani.

Salmisen 1. teesi: Vaihtoesteröinnissä syntyvät rasvat eivät ole luontaisia rasvoja

Salminen kirjoittaa seuraavasti vaihtoesteröinnistä:

”Sen sijaan rasvamolekyylien rakenne muuttuu dramaattisesti paikka- ja stereoisomerian vuoksi.” [vahvennus allekirjoittaneen]

Rasvahappojen rakenne ei muutu itse vaihtoesteröinnin seurauksena

Todettakoon ensimmäiseksi selvennöksenä seuraava. Kirjoittaessaan rasvamolekyylistä Salminen tarkoittaa trigyseridiä, tavallisinta rasvahappojen esiintymismuotoa luonnossa. Salminen ei  tarkoita rasvamolekyylillä yksittäisiä rasvahappoja, tai muita rasvahappojen esiintymismuotoja kuten kolesterolia tai fosfolipidejä. Rasvamolekyyli eli triglyseridi koostuu glyserolista ja rasvahapoista.

Seuraava asia on tärkeää ymmärtää. Vaihtoesteröinnissä rasvahapot itsessään eivät muutu, vaan säilyvät ennallaan (toisin kuin hydrauksessa eli transrasvahappoja tuottavasssa vanhassa prosessia). Rasvahappojen paikka kolmihiilisessä glyserolissa sen sijaan muuttuu. Vaihtoesteröinti on siis rasvahappojen kannalta lempeä prosessi suhteessa vanhaan rasvan kovettamismenetelmään eli hydraukseen, jossa rasvahapot muuttuvat cis-muodosta trans-muotoon.

Salmisen mukaan triglyseridissä tapahtuva muutos on ”dramaattinen”, vaikka rasvahappojen rakenne ei muutu vaihtoesteröinnissä. Salmisen esittämä ”dramaattinen” muutos voi siis koskea vain triglyserolin ja rasvahappojen sidoksia. Tarkastellaan tätä asiaa seuraavaksi.

Paikkaisomeria

Karupaiah & Sundram (2007) ovat kirjoittaneet katsausartikkelin vaihtoesteröinnistä (1). Tässä artikkelissa he osoittavat useaan otteeseen, että paikkaisomeriaa esiintyy luontaisesti eri kasvi- ja eläinrasvoissa. Esimerkiksi, yleensä sn-1 asemassa esiintyvä tyydyttynyt rasvahappo palmitiinihappo (C:16) esiintyy sn-2 asemassa luontaisesti seuraavissa rasvoissa:

·      Porsaan rasvassa 22,3 %:sti

·      Kaakaovoissa 6,8 %:sti

·      Oliiviöljyssä 0,3 %:sti

Samalla tavalla sn-3 rasvahappojen paikat vaihtelevat eri luontaisissa rasvoissa.

Mielenkiintoista on sekin, että äidinmaidossa tyydyttynyt rasvahappo (palmitiinihappo) esiintyy luontaisesti juuri sn-2 -kohdassa eli juuri siinä kohdassa johon vaihtoesteröinnillä tyydyttynyt rasvahappo pyritään istuttamaan margariinirasvan kovettamiseksi (2).

Luonto ei siis ole sementoinut rasvahappojen paikkaa triglyseridimolekyyleissä vain yhteen paikkaan, vaan niitä esiintyy eri paikoissa luonnon rasvoissa aivan kuten teollisissa vaihtoesteröidyissä rasvoissa.  Aihetta avaa hyvin taulukot 1 ja 2 ja niihin liittyvä teksti Karupaiah & Sundram’in katsausartikkelissa.

Syödessämme vaihtelevasti erilaisia luontaisia rasvoja altistumme eri hiiliatomeihin sitoutuneille rasvahapoille samalla tavalla kuin vaihtoesteröityjä rasvahappoja syödessämme. Elimistömme pystyy käsittelemään eri paikoissa istuvia rasvahappoja. Paikkaisomeria ei mielestäni ole niin dramaattista kuin miksi Salminen sen haluaa maalata. Luontokin viskelee rasvahappoja eri kohtiin hiiliketjua.

Stereoisomeria eli kiraalisuus

Salmisen mukaan optinen isomeria eli stereoisomeria on ainakin yhtä tärkeää kuin edellä mainittu paikkaisomeria.

” Optinen isomeria saattaa olla vielä paikkaisomeriaakin olennaisempi ravitsemustieteellisen tarkastelun kohde.”

Tälle väitteelle hänellä on tukena ainoastaan eräässä turkulaisessa seminaarissa viime vuonna pidetty tutkija Haraldsonin puhe, jota ei ole saatavilla mistään. Tieteellistä vertaisarvioitua lähdettä Salmisella ei tähän kohtaan ole. Jos vertaisarvioitua lähdettä ei ole, on epäiltävää, että faktoja ei ole myöskään esittää.

Salminen jatkaa kirjoitustaan:

”Luonnossa esiintyy yleisesti vain yhdisteen toista enantiomeeria” 

Tämä ei pidä paikkaansa. Esimerkiksi aminohapoista (esim. L- ja D-alaniini) ) tunnetaan useita enantioisomeerisia yhdisteitä, ja ne esiintyvät jokapäiväisessä ruuassamme. Asia esitellään jopa Wikipediassa ja sitä käsittelee mm. Salmisen itsensä lähteenä käyttämä Jaakko Himbergin artikkeli Duodecimissa (3).

Duodecimin artikkelin johdannossa Jaakko Himberg toteaa juuri päinvastoin kuin Salminen:

”Luonnossa esiintyy kiraalisuutta hyvin paljon. … Tyypillisiä kiraalisia yhdisteitä ovat aminohapot ja sokerit.” -Jaakko Himberg, Duodecim 1993

Himbergin lausunto siis kumoaa Salmisen väitteen enantiomeerien vähäisestä esiintymisestä luonnossa.

”Erikätiset”, kiraaliset molekyylit ovat siis luonnossa ja siten meidän ravinnossa arkipäivää.  Jaakko Himberg jatkaa esimerkillä Duodecimissa:

”Esimerkiksi glukoosi, galaktoosi ja mannoosi ovat samankokoisia, samanlaisia ryhmiä ja sidoksia sisältäviä kuuden hiiliatomin sokereita, heksoosimonosakkarideja. Niiden avaruusrakenne on kuitenkin erilainen. Galaktoosi ja mannoosi ovat glukoosin stereoisomeereja, tarkemmin sanottuna epimeerejä, mutta ne eivät ole glukoosin peilikuvia.”

Edellä olevat esimerkit osoittavat, että  elimistömme on sopeutunut käsittelemään monenlaisia stereoisomeereja (sekä enantio- että epimeerejä). Stereoisomeria ei ole mustavalkoisesti paha asia.

On kuitenkin muistettava, ja on siis aivan totta, että ”erikätinen” stereoisomeerinen molekyyli voi omata erilaisen vaikutuksen elimistössä. Esimerkiksi L-glukoosin vaikutus on erilainen kuin D-glukoosin.

Mielenkiintoista on, että mm. hapattaminen ja kuumennus eli ihan tavalliset ruuankäsittelytoimenpiteet aiheuttavat aminohappojen kiraallisuuden muuttumista (4). Ruuan L-aminohapoista syntyy avaruudellisia peilikuvia, enantiomeereja eli D-aminohappoja.

Kaikesta huolimatta on ainakin teoriassa mahdollista, että myös triglyseridimolekyylin stereoisomerialla olisi merkitystä fysiologiselle funktiolle ja terveydelle. Salminen ei kuitenkaan anna esimerkkiä siitä, että stereoisomeria olisi aiheuttanut triglyseridimolekyylille erilaisen fysiologisen vaikutuksen.

Yhteenvetona voi siis todeta, että triglyseridimolekyylin enantioisomeerilla voi teoriassa olla merkitystä, mutta käytännön todistusaineistoa tästä Salmisella ei ole tarjota. Toisin kuin Salminen antaa lauseellaan ”Luonnossa esiintyy yleisesti vain yhdisteen toista enantiomeeria”  ymmärtää, on kahden enantioisomeerin esiintyminen luonnossa varsin yleistä ja tavanomainen ruuanvalmistus tuottaa esimerkiksi enantioisomeereja (kiraalisia) aminohappoyhdisteitä jokapäiväiseen ruokaamme.

Salmisen 2. teesi: Vaihtoesteröinnin terveysvaikutuksia ei tunneta

Vaihtoesteröityjä rasvoja koskeva tutkimus on viimeiset kaksi vuosikymmentä keskittynyt kasvistanoleita tai -steroleita sisältävien margariinien tutkimukseen (Benecol tai Pro activ).  Vaihtoesteröidyillä margariinilla ilman steroli- tai stanoliviritystä on tehty vain vähän tutkimuksia (vs. voi tai kasviöljy).

Aihepiirien selvittämistä vaikeuttaa lisäksi se, että tutkimuksien metodeissa on kuvattu huonosti kyseessä olevan margariinin vaihtoesteröintistatus. Oletettavaa tosin on, että vuoden 1995 jälkeen toteutetut tutkimukset on tehty vaihtoesteröidyillä margariineilla, jos tutkimuksessa on ylipäätään selvitetty transrasvattoman margariinin vaikutuksia.

Voi-vertailut

Vaihtoesteröityjä kaupan olevia margariineja yhdessä jonkun kasviöljyn kanssa tai yksin on tutkittu joissakin satunnaistetuissa viikkojen mittaisissa tutkimuksissa pelkkää voita vastaan. Bjermon ym. tutkimuksessa vaihtoesteröity margariini (Becel Gold) ja auringonkukkaöljy yhdessä tuottivat alhaisemmat kolesteroliarvot, saman HDL-arvon, vähäisemmän matala-asteisenn tulehduksen ja maksan rasvapitoisuuden kuin voi (5). Tutkimus kesti 10 viikkoa, eikä voi ollut parempi terveyden kannalta millään mittarilla.

Toisessa voi-margariini vertailussa oli kaupallisesti saatavilla oleva vaihtoesteröity australialainen Flora (6). Tässä kolmen viikon vaihtovuorotutkimuksessa margariini vähensi LDL- ja kokonaiskolesterolia 9-15 %, eikä ollut voita huonompi HDL-kolesterolinkaan suhteen (tai muissakaan mittareissa).

Yhdessä brasilialaisessa tutkimuksessa vaihtoesteröity margariini vähensi ApoB:tä suhteessa voihin (7). HDL-kolesterolin kapasiteetti ottaa sisäänsä triglyseridejä heikkeni (tämä on kai yksi HDL-kolesterolin toiminnallinen ominaisuus). Tutkimus kesti 5 viikkoa.

Ainakin voihin nähden vaihtoesteröity margariini on suorissa vertailuissa tuottanut parempaa sydänterveyttä.

Vaihtoesteröidyn margariinin vertailua muihin rasvoihin

Yhdessä kolmea viikkoa kestäneessä tutkimuksessa vaihtoesteröityä margariinia, jossa tyydyttynyt rasvahappo oli steariinihappoa, verrattiin palmuöljyyn ja transrasvapitoiseen margariiniin. Tässä tutkimuksessa molempien margariinien vaikutukset HDL-kolesteroliin ja sokeriarvoihin olivat huonommat kuin palmuöljyn, sen sijaan molemmat margariinit laskivat ”pahaa” LDL-kolesterolia (8). Tätä tutkimusta vastaan on neljä tutkimusta, joissa vaihtoesteröinnin ei ole havaittu vaikuttavan realistisilla päiväannoksilla negatiivisesti veren sokeri-, HDL-, -tulehdus tai tromboosiarvoihin (9, 10, 11, 12).

Pitkät tutkimukset (satunnaistetut ja kohortit)

Yhtään satunnaistettua tutkimusta ei ilmeisesti ole, jossa olisi verrattu vaihtoesteröityä margariinia ja voita tai kasviöljyä pitkäkestoisesti, esim. yli vuoden ajan.

Sen sijaan uusilla margariineilla tehtiin ns. Alpha Omega-tutkimus joka kesti yli 3 vuotta (13, supplementti). Siinä oli mukana yli 4837 iäkästä miestä ja naista. Siitä saadaan auttavaa tietoa asiaan kun verrataan perusmargariinin vaikutuksia lähtötilanteeseen nähden (mutta ei suhteessa voihin tai kasviöljyihin). Perusmargariini (plasebo tässä tutkimuksessa) vähensi kokonaiskolesterolia ja LDL-kolesterolia ja verenpainetta , mutta lisäsi HDL-kolesterolia ja verensokeria lähtötilanteeseen nähden, mutta tilastollista analyysiä lähtötilanne vs tutkimuksen loppu ei tehty. Lähtötilannevertailu ei ole muutoinkaan pätevä tieteellinen tapa tehdä johtopäätöksiä.

Uusien margariinien vaikutuksia terveyteen voi pyrkiä myös selvittämään kohorttitutkimuksien meta-analyysien kautta. Margariineista löytyy vain yksi meta-analyysi. Tämä tuntuu erikoiselta verrattuna siihen intoon nähden millä juustoja, oliiviöljyä jne. tutkitaan meta-analyysein, ja miten paljon margariinia käytetään Euroopassa ja Yhdysvalloissa. Ainoan löytämäni meta-analyysin mukaan margariinit eivät ainakaan ole mahalaukun syövän riskitekijä (14).

Jos vaihtoesteröidyn margariinin vaikutukset terveyteen olisivat selvästi haitalliset väestötutkimuksissa, luulisi tutkijoiden kesken olevan suorastaan kilpailu siitä, ken pääsee näistä kertomaan ensiksi kuluttajille. 20 vuoden käytön jälkeen aiheesta ei löydy hälyyttäviä meta-analyysejä, jos ei kohta puoltaviakaan. Hiljaisuutta pukkaa.

Salmisen 3. teesi: Vaihtoesteröinti on ilmoitettava pakkauksessa

Ymmärtämättä tarkkaan lainsäädännön pykäliä mielestäni kuluttajien olisi hyvä tietää, jos kyseessä on vaihtoesteröity rasvalevite. Edellä Salmisen erittelemät perusteet vaikuttavat tärkeiltä, varsinkin kun vastakkaisiakaan perusteluja ei ole esitetty.

Nykyisenä luomua suosivana aikakautena, kaikki teollisesti käsitelty mielletään helposti epäterveelliseksi. Siksi vaihtoesteröinnin ilmoittaminen johtaisi todennäköisesti margariinin käytön vähenemiseen.

Tämä saattaa hyvinkin olla koko jutun juoni. Pelkkä teolliseksi tuotteeksi leimaaminen riittää siihen, että kuluttajamassa hylkää tuotteen oli ko. teollisella käsittelyllä sitten vaikutusta terveyteen, tai ei.

Lopuksi

Vaihtoesteröinnin tuloksena syntyvät uudet triglyseridit eivät ole rasvahappojen sn-paikoiltaan niin radikaalisti erilaisia kuin luontaisesti esiintyvät, ja kun mitä Kari Salminen esittää. Esimerkiksi useissa rasvoissa sn-1 -asemaan sitoutunut palmitiinihappo esiintyy äidinmaidossa poikkeuksellisesti sn-2 asemassa ja porsaan lihassakin varsin usein samassa sn-2 -asemassa.

Salmisen väite siitä, että luonnossa esintyy yleisesti vain yhtä enenatiomeeria ei pidä kategorisesti paikkaansa. Kirkkain esimerkki on aminohappojen enantiomeerit. Niitä esiintyy proteiinipitoisessa ruuassamme L- ja D-muotoina. Toisensa peilikuvayhdisteet ovat siis arkipäivää ruokalautasellamme vaikka kuinka söisimme vain ”luonnollista” ruokaa. Lisäksi arkinen ruuanlaitto aiheuttaa L-aminohappojen muuttumista peilikuvikseen D-aminohapoiksi.

On kuitenkin totta, että enantioisomeereilla on usein toisistaan poikkeava vaikutus. Esimerkiksi D-aminohapot imeytyvät heikommin kuin L-aminohapot.

Muutaman viikkoa kestäneissä satunnaistetuissa tutkimuksissa vaihtoesteröity margariini pesee voin lähes kaikkien biomarkkerien avulla arvioituna. Vaihtoesteröidyllä margariinilla ei ole kuitenkaan tehty yhtään satunnaistettua pitkäkestoista kuolleisuus- tai sairastuvuustutkimusta, jossa verrokkina olisi ollut jokin luonnollinen rasva (voi tai kasviöljy). Alpha Omega -tutkimus on pisin tutkimus (40 kk), jossa vaihtoesteröityä margariinia on käytetty, mutta siinäkin verrattiin vain erilaisia uusia vaihtesteröityjä margariineja keskenään. Myöskään kohorttitutkimuksien meta-analyysejä vaihtoesteröidyistä margariineista ei ole.

Tämän päivän kirjallisuuden valossa vaihtoesteröidyt margariinit ovat voita terveellisempiä. Siksi onkin hyvä päättää Salmisen tavoin Sarah Berryn artikkelin (15). Vaihtoesteröidyt rasvat eivät juuri poikkea luontaisista, Sarah Berry päättelee johtopäätösosiossa.

 ”To date, the evidence would suggest that TAG structure has no effect in human adults on either digestibility or fasting lipids and that interesterified fats do not elicit a different metabolic response when compared with their native counterparts.”

Vaihtoesteröityjen margariinien terveysvaikutuksista olisi silti tärkeää saada pitkäaikaistutkimustuloksia.

[Artikkelin yksi lause päivitetty 13.2.2016. Kyseinen lause on Reijo Laatikaisen vastaulsen 1. teesin viimeinen lause. Muutos tehty alla olevan keskustelun pohjalta]

22 thoughts on “Vaihtoesteröinti margariineissa. Kari Salmisen vieraskirjoitus ja allekirjoittaneen vastaus”

  1. Kiitos! Olipas tosi hyvä juttu ja just noita tutkimusviitteitä olin tässä kaipaillut tämän asian tiimoilta!

  2. Aloin tuossa myös pohtimaan triglyseridien optisen isomerian ja paikkaisomerian merkitystä fysiologian kannalta. Triglyseridithän kun eivät imeydy sellaisenaan vaan ne puretaan ja kootaan tarvittaessa uudelleen imeytyessään suolistosta? Elimistö tuskin kokoaa hajotetuista triglyserideistä näitä ”epäluonnollisia” isomeerejä, vaan kokoaminen taphtuu aivan kuten minkä tahansa rasvahappojen kanssa? Ravinnon triglyseridien isomerialla ei sillon pitäisi olla kauhean suurta merkitystä? Stereoismeria häviää muutenkin kun päästään mono-glyserideihin?

    1. Leena, kiitos tärkeästä kommentista.

      Olen koettanut myös osaltani pohtia tätä seikkaa. kirjoituksessani kommetoin: ”Väärä enantiomeerihan saattaa sopia entsyymi- ja reseptorispedifiseen aineenvaihduntaamme yhtä huonosti kuin kuin vasemman käden sormikas oikeaan käteen”. Tai oikeakästisen keilapallo soveltuu vsenkästiselle.

      Eli purkaako elimistön järjestelmä molemmat enantiomeerit sterospesifisesti samalla lailla? Minä en tiedä, siksi kirjoitan ”saattaa”. Jos tiedät vastauksen, olen kiitollinen ja opin lisää.

      Kari (Salminen)

      1. Vaikka syöty rasva suolistossa hajotetaankin pienemmiksi osiksi ennen imeytymistä, ehkä vaihtoesteröidyn rasvan mahdollinen haittavaikutus syntyy suoliston mikrobitoiminnan kautta?

  3. Kiitos Reijo vastauksesta.

    Toistan kirjoitukseni johtopäätöksen ja päämäärän: ”Katalyyttisesti vaihtoesteröidyt uusrasvat tulee selkeästi ilmoittaa niitä sisältävien elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä ja niistä tulee käydä avoin keskutelu”. Pakkausmerkinnöistä Reijo toteaa olevansa samaa mieltä kanssani. Avoimen keskustelun tärkeydestä hän on niinikään kanssani samaa mieltä avatessaan bloginsa keskustelulle.Ei kai kukaan voisi olla näistä asioista eri mieltä? Reijo on kuitenkin valitettavasti eräs harvoista asiantuntijoista, joka jakaa käsityksen. Pakkausmerkinnöistä vastaavat elintarvikeviranomaiset eivät lotkauta korvaansa esityksilleni.

    Itse asiassa yllä oeva riittäisi jo kommentikseni. Korjaan kuitenkin muutamia keskeisimpiä väärinkäsityksiä.

    Ensin kuitenkin. Reijo kirjoittaa alkuun: ”Kari Salminen on taistellut voin puolesta margariineja vastaan ilmeisesti koko työuransa – ja sen jälkeenkin. Voisin kirjoittaa, että Reijo Laatikainen on taistellut koko tähänastisen työuransa margariinin puolesta voita vastaan. Eiköhän jätetä tällainen hieman henkilöön menevä nokittelu turhana. Sitä paitsi, minä en kirjoituksessani nosta tätä keskstelunaihetta, joka ei edes vastaa nykypäivän valikoimatilannetta. Sen tekee Reijo. Sitten väärinkäsityksiin.

    Reijo toteaa: ”Vaihtoesteröinnissä rasvahapot itsessään eivät muutu…”. Kyllä ne muuttuvat. Kts. kirjoitukseni 4. kpl. Margariineissa on edelleen vähäisiä määriä trans-happoja. Suuressa kuvassa olen Reijon kanssa samaa mieltä kts. kirjoitukseni kpl 5.

    Reijo viittaa ”tutkija Haraldsonin” puheeseen ”jota ei ole saatavilla mistään”. Jos, Reijo, olisit kääntynyt puoleeni, olisin mielihyvin antanut puheen aineiston ja professori Haraldssonin (siis kahdella s:llä) julkaisuja. Ne varmaan saisi myös Turun yliopistosta.

    Tämä yllätti minut täysin: ”Päinvastoin kuin Salminen kirjoittaa, kiraalisuus on luonnossa varsin yleistä”.
    Olen tarkistanut kirjoitukseni monta kertaa enkä löydä tuollaista suuhuni pantua väitettä. Orgaanisen, bio- ja elintarvikekemian opintoni olisivat todella menneet hukkaan, jos tuollaisen sammakon olisin päästänyt suustani. Luontohan on täynnä kiraalisia yhdisteitä, joissa siis samaan hiiliatomiin on sitoutunut neljä erilaista ligandia. Ja luonto kyllä suosii vain toista enantiomeeriä, toisin kuin Reijo esittää.Toki mielenkiintoisia poikkeuksia on. Himbergin kirjoitus ei miltään kohdin ole ristiriidassa kirjoitukseni kanssa.

    reijon viittaamat sokerien epimeerit eivät millään tavoin liity kirjoitukseeni.Epimeria on jotain aivan muuta.

    Reijo on kirjoittanut vaihtoesteröityihin rasvoihin kohdistuneista tutkimusta. Ne vahvistavat kirjoitukseni sanoman. 1) Vaihtoesteröidyistä rasvoista on tehty vain harvoja ja nekin lyhytkestoisia tutkimuksia ristiriitaisin tuloksin ja 2) pitkäkestoisia tutkimuksia ei ole tehty.

    Olisi ollut mielenkiintoista kuulla Reijon mielipide vaihtoeströidyistä salatrimeista ja EUn Komission kannanotosta. Salatrimithän ovat vain hieman täsmällisemmin määritelty ja tutkitumpi ryhmä vaihtoesteröityjä uusrasvoja.

    Siis vielä Sarah Berryn sanoin: ”The nutritional-related effects of interesterified fats have largely been overlooked as a potential health issue”. Hän jatkaa: ”The health effects of interesterified fat blends should therefore be considered as an important nutritional issue to address”. Toivon, että kiinnostuneet lukisivat artikkelin. Siten ei puolin ja toisin tarvitse toistaa hänen tekstejään.

    Lainaan toista alan johtavaa tutkijaa, professori Kenneth Hayes´ia: ”More research is warranted to determine the appropriateness of interesterified fat consumption, particularly before it becomes insidiously embedded in the food supply similar to TFA and intake levels are achieved that compromise long-term health” (1).

    1. Hayes K C and Pronczuk A. replacing trans fat: the argument for palm oil with a cautionary note on interesterification. J Am Coll Nutr 2010;3 (Suppl): 253S-84S.

    1. Yritän vastata vastaväitteisiisi ja kysymyksiisi.

      Teknisesti ottaen rasvahappoketju muuttuu ennen varsinaista vaihtoesteröintiä eli täydellisessä hydrauksessa (silloin syntyy minimaalisia määriä transrasvaa loppuun kovetettuun öljyyn). Se ei muutu vaihtosteröinnin aikana.

      Kuten kirjoitin, ja kuten tutkijat ovat osoittaneet, erikätisten molekyylien enantiomeerien esiintyminen luonnossa ei ole lainkaan harvinaista. Se, että ”luonto suosii vain toista enantiomeeriä” on hyvin eri tavalla ilmaistu kuin alkupeärisen tekstin ”Luonnossa esiintyy yleisesti vain yhdisteen toista enantiomeeria”. Opeta minua, ja ehkä lukijoita, vielä kattokäsitteestä kiraalisuudesta ja enantiomeereistä. Milloin yhdiste on kiraalinen mutta EI enantiomeeri? Milloin kiraalinen JA enantiomeeri? Tarvittaessa kirjoitan tuon lauseen uusiksi tekstiin, jos ymmärrän mikä on tarkkaan käsitteiden kiraalisuus ja enantiomeerin päällekkäisyys ja ero.

      Tutkimustulokset ovat varsin yksiselitteisiä. Uudet margariinit peittovat voin suorissa vertailevissa tutkimuksissa. Otin vertailuuni vain ne tutkimukset joista voin varmistua, että niissä on käytetty vaihtoesteröityjä margariineja. Mainitsemieni lisäksi on tukku todennäköisiä voi vs vaihtoesteröity margariinivertailuja jotka on tehty vuoden 1995 jälkeen ja joissa voi jäi jalkoihin (16, 17, 18, 19, 20).

      Mitä tutkimuksiin tulee muutoin, eikö Valio voisi laittaa itse pystyyn tutkimuksen jossa se osoittaa voin paremmuuden margariiniin nähden? Tai jos rahkeet ei riitä, niin äkkiä Arla kumppaniksi ja miksei joku vastaava Briteistä. Kyllä tätä tutkimustietoa rasvoista voisi hyvin tuottaa voiteollisuuskin. Vai eikö riitä uskallus siellä päässä? Tekisivät voin valmistajatkin osansa. Siten päästäisiin tästä molekyyliin osoittavasta teoreettisesta spekuloinnista, oikeaan klinikkaan ja ihmisen terveyteen. Kuten edellisessä kirjoituksissa Mikko Salaspuron asetaldehydi-jogurttiesimerkissäkin osoitin, teoreettinen spelulointi ei ole vielä mikään syy huoleen. Kokonaisevidenssi ratkaisee.

      Salatrim on hyvin erikoinen tuote. Siinä on hyvin paljon rasvalevitteistä poiketen lyhytketjuisia rasvahappoja (hiiltä alle 6 molekyyliä) ja loppuun kovetetusta kasviöljystä siitä saatua steariinihappoa liitettynä vaihtoesteröinnillä glyseroliin. Sen sanotaan tuottavan kaloreita 5-6 kcal (vs 9 kcal normaalisti rasvasta). Sen rakenne poikkea dramaattisesti [oli pakko :)] muista ravintorasvoista joissa on vallalla pidempiketjuiset rasvahapot (hiiltä 8-22 molekyyliä). Tämä rasva ei siis ole verrattavissa margariineihin. Mahdolliset suolistovaivat todennäköisesti johtuvat siitä, että steariinihappo on sinänsä huonosti imeytyvä suurilla annoksilla ja imeytymätön rasvahan aiheuttaa löysiä ulosteita. Saska Tuomasjukka on osoittanut että steariinihappo imeytyy yhtä hyvin Saltrimista kuin muusta ruuasta (22). Tästä voisi päätellä, että vaihtoesteröinti ei häiritse steariinhapon imeytymistä sinänsä. Kliinisen tutkimuksen mukaan Saltrim ei aiheuttanut vatsavaivoja (23).

      Sinänsä otit mielenkiintoisen esimerkin, ja on kiinnostavaa tietää että tällainen ennakkopäätös on. En osaa ottaa kantaa EU:n komission kannanottoihin muuten.

      1. Hei Reijo, Kiitos jatkovastauksestasi.
        Vastauksesi 1. kpl. Eli tapahtuu, kuten kirjoituksessani kerroin.

        Valitan, että korvasin alkuperäisen sanontani muotoon ”luonto suosii vain toista enetiomeeria”. Palaan alkuperäiseen sanontaan ”Luonnossa esiintyy yleisesti vain yhdisteen toista enantiomeeria”. Itse en näe tässä semantiikassa järkyttävän suurta eroa.

        Pyysit selvitystä kiraalisuudesta ja enantiomeereista. Luulin selvittäneeni asian jo alkuperäisessä kirjoituksessani. Olen kuitenkin oppinut, että jos sanoma ei mene perille, vika on lähettäjän. Siis vielä mahdollisimman yksinkertaisesti: kiraalisia yhdisteitä ovat molekyylit, joissa on asymmetriakeskus, tavallisimmin orgaanisessa maailmassamme hiiliatomi. Siihen on liittynyt neljä erilaista kemiallista ryhmää. Tällainen yhdiste on siis kiraalinen. Se mahdollistaa ko. molekyylin kaksi muotoa, jotka ovat toistensa peilikuvia kuten oikea ja vasen kätemme. Näitä molekyylin muotoja kutsutaan enantiomeereiksi. Orgaanisen kemian hieman pitaa syvemmälle menevät oppikirjat varmasti osaavat selittää tämän paremmin asiasta kiinnostuneille. Suosittelen.

        Otat jälleen esille voi-margariinivertailun. Se ei kuulunut kirjoitukseeni, joten ei viedä keskustelua harhapoluille vaihtoesteröinnistä. Ja kuten sanoin, pelkkä voi-margariinikeskstelu on jälkijättöistä peruutuspeilihommaa. Levitemarkkina on jo paljon muuta. Margariiniteollisuuskin on margariinimarkkinansa huvetessa tuonut voin ja entisten tuotteittensa seoksia valikoimiinsa. Voi ei nyt yht´äkkia olekaan enää kovin haitallista. Jos annat myöhemmin keväällä tilaa blogissasi, kirjoitan mielelläni tästä aiheesta.

        Kun viittaat Valioon, Arlaan jne, Sinun tulee osoittaa kysymyksesi heille. Jäätyäni yli 15 vuotta sitten eläkkeelle, minulla ei ole niihin yhteyksiä. Aiemmin tietysti Valion tutkimusjohtajana ja mm. Kansainvälisen Meijeriliiton ”Tutkimus, koulutus ja ravitsemus”-komission hallituksen jäsenenä ja sittemmin presidenttinä minulla oli laaja kansainvälinen verkosto. Nyt ei ole enää, joten asiassasi en voi auttaa.

        Vaihtoesteröidyistä salatrimeista. En oikein ymmärtänyt logiikkaasi. Toteat aivan oikein, että salatrimit poikkeavat margariineista käytetyistä vaihtoesteröidyistä rasvoista lyhytketjuisten rasvahappojen vuoksi. Kuitenkin panet salatrimien aiheuttamat suolistovaivat pitkäketjuisen steariinihapon piikkiin. Sitähän juuri margariineissa käytetyt vaihtoesteröidyt rasvat paljolti sisältävät. Eivätkö ne sitten margariineissa aiheuta suolistovaivoja?

        Korostan vielä, että arvostan todella suuresti sitä, että avasit blogin avoimelle keskustelulle ja yhteisymmärrykselle pakkausmerkinnän tärkeydestä. Ne olivat kirjoitukseni avainsanat. Toivon, että mahdolliset muutkin kommentoijat ilmaisisivat mielipiteensä pakkausmerkinnän tarpeellisuudesta.

        Kari

      2. Eli kiraalisuuden yksi ilmenemismuoto on enantiomeeri. Mutta se ei siis ole ainoa, muitakin kiraalisuuden ilmenemismuotoja on, kuten epimeerit(?). Jos nyt meni oikein niin korjaan tuota yhtä lausetta.

        Steariinihapon esiintyminen margariineissa on vähäisempää kuin Salatrimmissa. Saska Tuomasjukan artikkelissa esimerkiksi sanotaan Salatrimin sisältävän steariinihappoa 16,7 g yhdessä 30 gramman Salatrim-annoksessa eli tällöin steariinihappoa olisi 56 %. Sen sijaan teollisessa keskiarvomargariinissa on Finelin mukaan tyydytyneita rasvahappoja yhteensä 17 %. Siten steariinihapon määrä on ainakin kolme kertaa suurempi Salatrimissa vs kuin tavanomaisessa 60 % rasvaa sisältävässä margariinissa. Todellisuussa ero on vielä suurempi koska ihan kaikki tyydyttynyt rasva ei ole steariinihappoa margariinissa.

        Suolivaivat ovat tunnetusti annoskysymyksiä (vrt. ksylitoli, laktoosi jne).

  4. Onneksi erikoistuin maisterintutkinnossa orgaaniseen kemiaan 🙂

    Hyvä kirjoitus ja vastine Reijolta. Mielestäni homma kiteytyy siihen että pakkausmerkintöihin olisi todella saatava tieto valmistustavasta ja lisäksi maininta siitä ettei tuotteen terveysvaikutuksista ole luotettavia tutkimuksia.

    Muuten olen sitä mieltä ettei näissä rasva-asioissa pidä tuijottaa vain rasvahappokoostumusta tai rasvojen isomeriaa vaan huomioida luonnontuotteissa olevat terveyttä edistävät ravinteet. Esim. ekstraneitsytoliiviöljyn fenolit vs rypsiöljy jossa niitä ei ole.

    Asian sivusta: Kolesterolivaikutuksista en jaksa enää kiinnostua sen jälkeen kun minulle selvisi että vaikka LDL-C ja TC ovat minulla reilusti suosituksia korkeammat, sekä Apo-B että Apo-AI ovat sekä hyvin niiden sisällä että paremmat kuin monilla joilla on ”normaalit” kolesteroliarvot. Lisätyistä rasvoista käytän vain kylmäpuristettuja makademiapähkinä- ja oliivioljyjä ja syon päivittäin avokadon. Kalaa (ei Suomen/Itämeren) syön joka päivä.

    1. Ekstraneitsytoliiviöljyssä on toki polyfenoleita, mutta entä rypsiöljyn optimaalisempi omega 3/omega 6 -suhde? Ehkä hyvä vaihtoehto on käyttää kasviöljyjä monipuolisesti. Niin tosin taidat käyttääkin.

      Hyvä, että olet erikoistunut orgaaniseen kemiaan. Ravitsemustiede on kuitenkin paljon muutakin kuin teoreettista pohdiskelua biokemiallisista mekanismeista. Margariinien terveysvaikutuksista ON luotettavia tutkimuksia, joihin tekstissäkin on viitattu.

      1. Tarkoitin viittauksellani orgaanisen kemian opiskeluihini sitä että Karin kirjoitus oli helppo ymmärtää (stereokemia ym.), en sitä että tämä tausta auttaisi minua ymmärtämään ravitsemustiedettä 🙂

        Omega-3:n suhteen olen varma että saan sitä riittävästi kalasta. Pulloöljyistä en käytä kuin valtaosiltaan kertatyydyttyneitä, kylmäpuristettuja ja tummissa pulloissa olevia öljyjä joiden tuoreudesta ja alkuperästä voin olla varma.

  5. Minäkään en koe, että Salminen olisi taistellut voin puolesta. Pikemminkin Salminen on taistellut avoimen keskustelun ja rehellisen tiedonvälityksen puolesta.

    Miksi muuten vaihtoesteröidyistä margariineista käytetään nimeä ”kasvirasvalevite”? Eihän vaihtoesteröityä rasvaa ole missään kasvissa. Miksi käytetään ”luonnollista” nimeä tuotteesta, jota ei luonnossa esiinny? Paremmin tuotetta kuvaisi vaikka ”synteettinen rasvalevite”. Menisiköhän hyvin kaupaksi?

    Vaihtoesteröityjä margariineja on testattu pari kuukautta rotilla ja verrattu ihmisillä muutaman viikon ajan voihin. Oli peräti kolesteroliarvot parantuneet! Sehän kertookin kaiken ihmisen terveydestä pitkällä aikajänteellä.

    Miksi esim. päiväkodeissa ja kouluissa ei voisi olla edes vaihtoehtona vaikka oliiviöljyn ja voin seos? Näitä on tutkittu vuosikymmeniä ja ainakaan millään tavoin tappava ei tuo yhdistelmä voi olla.

    Jo yksistään demokratiasyistä pitäisi julkisessa ruokailussa olla mahdollisuus vaihtoehtoihin, kuten täysrasvaisen maidon tai rasvalevitteen suhteen. Tarvitsen kuitenkin lääkärintodistuksen ennen kuin saan antaa niitä lapseni päiväkotiin. Minun verorahoillani ostetaan Espoon päiväkoteihin rasvatonta maitoa ja vaihtoesteröityä margariinia. Maksajana minulla on myös oikeus ottaa kantaa mitä rahoillani ostetaan. Tämä tieteellisistä tutkimuksista riippumatta.

    Sami Uusitalo
    dipl. ins. Espoo

  6. Kiitokset molemmille kirjoittajille mielenkiintoisen aiheen esiin tuomisesta.
    En ole kemian enkä ravitsemuksen asiantuntija, mutta kerron miltä tämä keskustelu minusta näytti:

    * Karin vahvin argumentti oli, että vaihtoesteröity rasva on synteettistä uusrasvaa ja sen vaikutuksia ei ole tutkittu riittävästi.
    * Reijon vahvin argumentti oli se, että haittoja ei ole tähänastisissa tutkimuksissa löydetty, vaikkakin tutkimusta saisi olla lisää.
    * Kari kirjoittaa argumenttinsa selkeästi, kun taas Reijon kirjoitustyyli tuntuu erilaiselta kuin hänen muissa kirjoituksissaan. Sain vaikutelman että Reijo referoi vastauksessaan jotain kolmatta osapuolta jota ei nimetty? Käytitkö Reijo jotain asiantuntijaa?
    * Reijon argumentti että ”rasvahapon rakenne ei muutu” ei vakuuttanut. Se vaikutti käsitteiden hämmentämiseltä. Kansanomaisessa merkityksessä ymmärrettynä vaikuttaa selvältä että esim. molekyylin ”kätisyys” on osa sen rakennetta.

    PS. Onko kukaan tutkinut mitä tapahtuu kun vaihtoesteröityjä rasvoja kuumennetaan ruuanlaitossa?

    PS2. Onko kaupassa myytävien voi-kasviöljyseosten (*riinit) kasviöljy käsitelty vaihtoesteröinnillä?

    1. Matti, kaikenlaista spekulointia sitä näyttää tulevan ihmisille mieleen ja vielä painettua mustaa valkoiselle. Kirjoitus on täysin minun itseni käsialaa, joka sana. Kirjoituksen sisältöön ei ole vaikuttanut kukaan (paitsi Kari Salminen kirjoittamallaan vieraskirjoituksella). Harkitsin kyllä että joku kemian asiantuntija lukisi tekstin etukäteen ennen julkaisua, koska en koe olevani kemian asiantuntija. Mutta kukaan ei sitä kuitenkaan lukenut, eikä kukaan ole kirjoitukseeni mitenkään muutenkaan vaikuttanut.

      Minulla on käsitys että voin ja kasviöljyjen sekoitteissa ei ole käytetty vaihtoesteröintiä. Varmaankin Karilla on tästä tarkka tietoa. Margariinit on tutkimuksissa yleensä saanut käyttää ihan paistamisessa tai leivällä. Tai vaikka suksivoiteina 😉

  7. ”riinit” kuten Oivariini, ovat lisäaineettomia voin la luontaisen kasviöljyn, mm. rypsiöljyn seoksia kuten Reijo totesi.Niitä itse asiassa jokainen voi valmistaa kotonaan vaikkapa blenderissä. Yrttilisä esimerkiksi ei ole pahaksi, antaa oman makunsa.

  8. Rasvoilla, joilla on yksi asymmetriakeskus, esiintyy kaksi enantiomeeria. Sitten pakotit minut verestämään tietojani esille ottamassasi sokerikemiassa ja epimeriassa. 5- ja 6-hiiliketjuisilla sokereilla on useampi asymmetriakeskeskus ja siten 2 exp n epimeeria (n = asymmetriakeskusten määrä). Esimerkiksi glukoosi ja galaktoosi ovat toistensa epimeerejä (”enantiomeereja”) ja pakkausmerkinnöissä ne on ilmoitettava omilla nimillään.

    Olet siis aivan oikeassa, joskaan en ymmärrä, mitä tekemistä tällä on vaihtoesteröityjen uusrasvojen kanssa. Olemme ehkä hieman harhautuneet kirjoitukseni aiheesta. Harhautuminen alkuperäisestä aiheesta näyttää olevan yleistä blogikeskusteluissa.

    Vastauksesi kysymykseeni ”salatrimit vs. margariinien ja kasvirasvalevitteiden sisältämien vaihtoesteröityjen rasvojen suolistovaikutukset” vaikuttaa loogiselta. Perehdyn asiaan.

    Mielestäni jo käyty ajatustenvaihto osoittaa, että avoin keskustelu kannattaa. Salailu ja vaikeneminen, joka on vallinnut vaihtoesteröidyistä uusrasvoista, herättää vain epäluuloja. Jatketaan eteenpäin siten, että pakkausmerkinnät saataisiin tältäkin osin lainsäädännön edellyttämälle tasolle. Vaihtoesteröityjen rasvojen esille tuominen pakkausmerkinnöissä jatkaisi hyvin nyt alkanutta avoimuuden linjaa. Toivon, että osaltasi vaikutat siihen.

    1. Kaipasin tarkennusta kiraalisuuteen koska väitit minun panneensa suuhusi vääriä sanoja. Totesit että ylisesti luonnossa esiintyy vain toista enantiomeeria, ja tämän jälkeen kuvailit räväköitä esimerkkejä siitä mitä pahimmillaan stereoisomeria tarkoittaa. Tämän tarkoitus lienee ollut esittää että molekyylien enantiomeerit olisivat jotenkin aina vaarallisia ja outoja. Ja tämän lopullinen tarkoitus on saattanut hyvinkin olla esittää vaihtoesteröinti huonossa valossa.

      Tämä on tietysti silkkaa spekulointia ? (koska en oikeasti voi tietää mitä ajattelit) mutta jos esimerkiksi tavalliset ja harmittomat steroisomeriat luonnossa olisi tuotu kirjoituksessasi esiin, olisi se luonnollisesti vaikeuttanut vaihtoesteröinnin kuvaamistasi luonnottomaksi tai haitalliseksi prosessiksi.

      Tällä tavoin tämä keskustelu kiraalisuudesta liittyy margariinien vaihtoesteröintiin. Perimältään kyse on tässä kiraalisuutta koskevassa keskustelussame siitä miten kirjoituksen retorisia keinoja voi käyttää oman tarkoitusperänsä saavuttamiseen.

      Korjaan kiraalisuuskohtaa tekstissä.

  9. Hyvä veli Reijo

    En tiedä, haluatko viedä tarkoituksellisesti huomion kirjoitukseni johtopäätöksestä, vaihtoesteröidyistä uusrasvoista käytävästä avoimesta keskustelusta ja avoimesta ilmoittamisesta pakkausmerkinnöistä. Olet ilmoittanut olevasi niiden kannalla.

    Vielä kerran enantiomeereista ja niiden vaikutuksista. Kirjoitin: ” Yhdisteiden enantiomeerien vaikutukset voivat olla kovin erilaiset. Tätä kirjoa kuvatakseni seuraavaan on koottu esimerkkejä enantiomeerien hyödyllisistä, neutraaleista tai haitallisista, jopa erittäin haitallisista vaikutuksista.” Ja Sinä sanot minun esittäneen, että ” enantiomeeriit olisivat jotenkin aina vaarallisia ja outoja”.

    Sanot, että korjaat kiraalisuuskohtaa tekstissä. Kenen tekstissä? Et kai ainakaan minun loukkaamatta oikeuksiani omaan tekstiini? Omaasi voit korjata halutessasi.

    Kansainvälinen autojätti ilmoitti autojensa ympäristöpäästöistä, mutta vähätteli niitä. Seuraukset olivat tunnetusti erittäin kielteiset, taloudelliset ja eettiset. Vaihtoesteröidyt uusrasvat ovat isojen kansainvälisten yritysten päästöjä kansanravitsemukseen. Niitä ei vain vähätellä, vaan niistä ei kerrota ollenkaan esimerkiksi pakkausmerkinnöissä. Kuitenkin jo elintarvikelainsäädännönkin keskeisimpiä tarkoituksia on, että kuluttajalla on oikeus tietää käyttämiensä elintarvikkeiden valmistukseen käytetyt aineet. Niiden peittelyllä on lopulta ikävät seuraukset koko elintarvikealan imagolle.

    Peittelystä aiheutuva imagotappionkoskee myös asiasta hyvin tietoisia ravitsemus- ja elintarviketutkijoita. Emme kai anna trans-happohistorian toistaa itseään? Siksikin minä toivon avoimmuutta.

    1. Muokkasin oman tekstini yhtä lausetta, en luonnollisestikaan sinun. Avoin keskustelu tässä(kin) asiassa on eduksi.

      Kiitokset että olet osallistunut keskustelun jatkoon ahkerasti.

      Ja aurinkoista viikonloppua!

  10. Miksi näistä nykyään pääasiassa ilmeisesti vaihtoesteröinnillä valmistetuista margariini-
    levitteistä käytetä pakkauksen kyljessä reilusti nimitystä ”keinotekoisesti valmistettu”, jonka luulisi jokaisen kuluttajan ymmärtävän?
    Päättäkööt sitten mitä leivälleen levittävät.

Kommentointi on suljettu.